1.法棍
法棍是当地人的主食。在巴黎的街头常常可以见到有人拿着一根法棍。阿尔及利亚街头常见的是有人用袋子装一袋法棍。因为家庭人口多，50-70年代每个家庭5-10个孩子是常见的情况，70年代以后到年青一代少了一些，3-5个是常规。说回法棍，这个长条形的面包，之于当地人，就像米饭之于我国南方人，馒头之于我国北方人。他们吃什么都要配着法棍吃，吃沙拉把番茄夹进法棍，用法棍蘸拌沙拉的橄榄油吃；吃羊肉串把羊肉串夹进法棍吃；意大利面吃完也要用法棍蘸蘸酱汁吃。一顿饭没有吃法棍，感觉就像没吃饭。穷人哪天没钱吃饭，一杯牛奶半条法棍就是一餐。因此政府福利的基础是法棍和牛奶的价格很低。政府补贴面粉的价格和奶农，一条普通的70-80公分长的法棍，价格是10-15第纳尔，相当于人民币4-5毛钱，牛奶1升的价格介于3-4块钱人民币。这样的基础食物福利还有白糖，咖啡和食用油。天然气几乎免费，这个不算是福利，反正都自己产的。我很久没看油价了，大概是一升人民币一块五。
2.Couscous (北非小米）
说到吃饭，在阿尔及利亚第一个肯定要说Couscous, 中文是北非小米，很多人也按发音叫它古斯古斯米。Couscous是绝对的无可争议的北非菜系的头牌。Couscous是蒸出来的，讲到蒸先来说一下蒸的锅。下图这种大肚子，上面有一层蒸层的锅叫couscoussier，是家庭必备的，比较重要的几道主食都需要这个锅。中间图是柏柏尔人的土陶制的，看右图可以看到蒸笼那层的气孔非常小，下面会讲到原因。而下面的肚子比较大的原因是一般都是下面炖肉汤，利用炖汤的蒸汽蒸上面的面食。
Couscous对于当地人的意义，有点类似我国人心目中的饺子，“好吃不过饺子”这句话，来到北非，那肯定就是“好吃不过couscous”，有人生日，过年过节，婚宴等等你能想到的重要场合，都会做个couscous来庆祝，周五这种吉庆的主麻日（休息日），也是吃个couscous吧。在当地参加过过一些官方和外国 人合作的论坛之类的场合，当地政府提供的食物也是Couscous.虽然步骤相当麻烦，但是主妇们对于Couscous的热情不减。近年来各大做面粉的品牌都有了成品和半成品Couscous。就是少了搓啊蒸啊的工序，也有想挣点零花钱的家庭主妇会做好couscous卖给懒得蒸的邻居。在法国超市有卖可以用热水冲的方便Couscous.
3. Langue d'oiseau (小鸟的舌头-一种意大利面）
Langue d'oiseau.这个法语单词的意思是“小鸟的舌头”，这个词用来命名一种主食，除了因为形状相似，还因为这个主食做好后口感嫩滑。我刚来这个国家的时候一直把这个东西当成了大米，虽然口感不像，但是我丝毫没有想过它是面做成的，有次和朋友视频说我今天吃米饭，被当地人听到犹豫了好久才告诉我，其实这个是面食。这个东西其实是意大利面的一种，原材料一样，只是做成了这个形状。一般都是从超市买干的回来蒸。
和前面讲到的Couscous的蒸法类似，从袋子里倒在蒸笼上，蒸10-15分钟，倒到比较大的容器里拌上橄榄油（为了面粒不黏在一起），再蒸10-15分钟再拌一次油再上笼蒸到8成熟。
汤底一般是用很多的洋葱炒肉（鸡肉/牛肉）,放番茄下去加味，然后就是加了水炖。
小舌头蒸到8，9分熟的时候，肉汤也炖的差不多了，大块的肉先捞出来备用，把面食倒进肉汤里，小火，不停的搅拌，直到熟。装盘的时候肯定要摆个造型的。上面点缀上用肉汤另外煮熟的豌豆或是鹰嘴豆，吃辣的人最后会煮尖椒提味。面食吸饱了肉汤的香味，吃一口满口都是肉香。这道菜阿语叫法是Tiltil.
4.Shakchoukha(沙克舒哈）
Shakchoukha.(我也不知道拼的对不对，按阿语发音写的字母，当地人拼的也是有时候这里少一个h，有时候那里多一个a的)。
和上面小舌头的做法大同小异的还有这道菜，也是买现成的面（面疙瘩），蒸，然后把肉汤里的肉取出来，倒进肉汤里小火炖熟。这道菜据说是康斯坦丁这个城市原创的。成品是这样的。
是不是基本上看不出来区别？事实就是同样的配方，同样的味道，区别只在于面食的部分的形状，这个大快一些，厚一些，小鸟的舌头的因为要对得起自己的名字，因此有专门的机器压成鸟舌头的形状。
不过特别要提到的是，阿尔及利亚坐拥非洲最大面积的国土，因此有时候去到另外一个省，同样这个词也可能是不太一样的东西，比如上次在南部比斯克拉（biskra)被当地人盛情款待这道菜，但是上来是这样的。然而这一道在一些地方又有另外的名字，我反正是记不住，这个和上面诸多主食的做法稍不同的是，主食不是蒸出来的，是平底锅煎出来的。没有摆盘之前的主食是这样的。这一道是重要节日之一Mouled（圣人穆罕默德的生日）的时候特定主食。
5.北非蒸面条 （Trida和Rachta）
Trida.和前面Shakchokha一样，只是原材料是薄的方形片罢了。这个在突尼斯叫Nwasser.沙克书哈多是自制的主食，而这道菜的原材料是买的现成的。
Rachta.这道菜让我给它一个中文名的话，我会用一道河南的主食来命名：蒸面条。蒸面条和上面两道蒸的主食程序差不多，从市场买来很细很细的干面条，拌点油防粘，下面洋葱炒肉加水炖汤，看，理念和蒸面条一模一样嘛。和当地其他的主食唯一的区别是口感，couscous看起来像小米，吃起来也像是小米的口感，小舌头是大米的口感，而Rachta就是真正的面食的口感了。Rachta因为口味清淡的多，最常用的配菜是白萝卜。
6.烩米饭
讲了这么面食，其实当地人（偶尔)也吃米饭啦。然而米饭也是和上面的面食的做法一样，没有白米饭，炖汤的时候上面蒸拌了油和盐水的大米，到最后肉好了，把肉捞出来，米饭下进汤锅里小火煮熟，大米吸饱了肉汤，味道也不错。
